規定前提方案的編制步驟和實(shí)施方法，確保前提方案與組織有關(guān)食品安全的需求相適應，并能滿(mǎn)足如下目的。
控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；
控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；
控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
2、范圍
適用于公司所有前提方案的策劃和實(shí)施管理。
3、職責
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負責前提方案的策劃，包括編制組織、審核，以及實(shí)施的監視。
3.2 管理者代表負責前提方案的批準。
3.3 各部門(mén)參與和配合前提方案的策劃，編制、執行和落實(shí)本部門(mén)負責的前提方案。
4、定義
前提方案：針對運行的性質(zhì)和規模，而規定的程序或指導書(shū)；用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。
操作性前提方案：為控制食品安全危害 引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP（s）。
控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的活動(dòng)。
基礎設施和維護方案：不屬于操作性前提方案的前提方案。
5、程序
5.1 前提方案策劃時(shí)機
a） 設計并實(shí)施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實(shí)施的起點(diǎn)。
b） 當一個(gè)食堂分店開(kāi)始運作前，應策劃前提方案。
c） 根據危害分析的結果，重新評審已經(jīng)確定的操作性前提方案，當操作性前提方案不能滿(mǎn)足危害分析確定的控制措施要求時(shí)，應重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎設施和維護方案的變化要求應得到識別和實(shí)施。
d） 按文件控制的要求，應定期評審前提方案，進(jìn)行必要的更改，以保證其適宜性。
e） 當質(zhì)量、食品安全管理體系變更時(shí)，應重新進(jìn)行前提方案的策劃。
5.2 前提方案的輸入
a） 顧客的產(chǎn)品要求；
b） 法律法規的要求；
c） 相關(guān)的食品安全指南和國際法典原則；
d） 行業(yè)規范；
e） 食品安全研究的技術(shù)成果；
f） 經(jīng)驗和同類(lèi)產(chǎn)品、場(chǎng)所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例；
g） 組織的可控制力和可影響力；
h） 危害分析和HACCP計劃的結果。
5.3 基礎設施和維護方案
5.3.1 基礎設施和維護方案的內容，應在如下方面規定要求：
a） 建筑物和設施（包括廚房、專(zhuān)間、庫房、就餐場(chǎng)所、廁所和更衣室）的布局、環(huán)境、設計和建設；
b） 空氣、水、能源和其他條件的供應；
c） 設備和工具要求，包括其預防性維護、衛生設計和每個(gè)單元維護和清潔的可達性；
d） 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。
e） 基礎設施的修繕、改造等維護，并保持記錄。
5.3.2有必要時(shí)：
各食堂根據需要，并考慮危害分析的結果和選定控制措施對確定的食品安全危害的控制能力，應據此編制其適用的《分店基礎設施和維護方案》和對基礎設施進(jìn)行、環(huán)境進(jìn)行必要的修繕和改造。
5.3.3基礎設施和維護方案的驗證：
a） 目的：驗證基礎設施和維護方案滿(mǎn)足輸入的要求，并得到實(shí)施。
b） 方法：對照前提方案的策劃要求進(jìn)行文件評審，對照基礎設施和維護方案現場(chǎng)進(jìn)行確認。
c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應填寫(xiě)驗證簽到表（會(huì )議簽到表），編寫(xiě)基礎設施和維護方案驗證報告記錄驗證過(guò)程和結果。對驗證不合格開(kāi)立文件更改申請表或不合格處理單以對其進(jìn)行糾正。
5.4 操作性前提方案
5.4.1根據前提方案的輸入要求，應在如下方面分別建立操作性前提方案：
a） 與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；
b） 防止交叉污染；
c） 有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用；
d） 人員衛生；
e） 清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持；
f） 蟲(chóng)害控制；
g） 交叉污染的預防措施；
h） 包裝程序；
i） 對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、氮氣等）、清理（如廢棄物和排水系統）和產(chǎn)品處理（如貯存和運輸）的管理；
j） 生產(chǎn)加工和檢驗的作業(yè)過(guò)程。
5.4.2 每個(gè)操作性前提方案均應包括控制措施，明確如下內容：
a） 目的和范圍：說(shuō)明該操作性前提方案對哪些已確定的食品安全危害進(jìn)行控制（包括適用的終產(chǎn)品、場(chǎng)所、工藝和危害類(lèi)型）。
b） 職責和運行：說(shuō)明該操作性前提方案及其控制措施的過(guò)程是如何進(jìn)行的，應過(guò)程職責和權限的細節。
c） 監視：規定能夠證實(shí)操作性前提方案（OPRP（s））有效的相關(guān)監視程序（參數、頻率和記錄要求）。
d） 糾正和糾正措施：當監視顯示控制措施不適用時(shí)應采取的糾正和糾正措施。
5.4.3 操作性前提方案的驗證：
a） 目的：驗證操作性前提方案的有效性。
b） 方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實(shí)施；運行操作性前提方案，檢查作業(yè)人員是否遵守規范，設備是否運轉正常，儀器是否得到校準，以確定其控制的食品安全危害水平是否在預期范圍內。
c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應填寫(xiě)驗證簽到表（會(huì )議簽到表），編寫(xiě)操作性前提方案驗證報告記錄驗證過(guò)程和結果。對驗證不合格開(kāi)立文件更改申請表或不合格處理單以對其進(jìn)行糾正。
5.4.4 操作性PRP（s）
應與組織的經(jīng)營(yíng)規模和類(lèi)型，以及生產(chǎn)和（或）處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應；無(wú)論是整體應用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線(xiàn)，操作性PRP（s）應在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施。
5.5 前提方案的控制
前提文案是公司受控文件，其編制和修改、分發(fā)、使用、標識等由《文件控制程序》的規定進(jìn)行控制。
屬于前提方案的文件，應另行編列《受控文件清單》
5.6 可行時(shí)，操作性前提方案應與標準操作程序（SOP）結合起來(lái)。
6、相關(guān)文件
文件控制程序
食品安全驗證控制程序
7、相關(guān)記錄
基礎設施和維護方案驗證記錄
操作性前提方案驗證記錄
會(huì )議簽到表
